A alcatra é um dos cortes bovinos preferidos dos brasileiros. O motivo? É um corte muito versátil, ideal para diferentes tipos de preparo, seja em bifes, assado no forno, ensopado, na panela, em um strogonoff e também, é claro, no tradicional churrasco.
Extraída da parte traseira, entre a coxa e o lombo do animal, a alcatra representa mais ou menos 9% da carcaça do gado, costumando medir aproximadamente 80 centímetros e pesar cerca de 11 quilos. O fato de estar localizada numa região que não é exposta a grandes movimentos ou exercícios físicos contribui para sua maciez e suculência.
Apesar de possuir uma capa que a protege, a alcatra é considerada uma carne leve e magra, com baixo teor de gordura. Entre as propriedades que fazem o corte ser tão apreciado estão o fornecimento de vitamina B12, ferro e potássio em boas quantidades, suas fibras macias, além de ser uma fonte de proteínas de alto valor biológico – devido a sua qualidade, o corte é considerado “carne de primeira”.
A partir da peça inteira do lombo, também chamada de “alcatrão”, podem ser extraídos outros vários subcortes, como é o caso da maminha e da picanha. No nosso caso, consideramos no corte da alcatra a parte que compreende o baby beef – conhecido como coração ou miolo de alcatra – e o bombom, que é sua parte lateral.
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