Uma das características mais importantes de um corte de carne, que define sua maciez e qualidade, é o marmoreio. Mas o que é isso, exatamente?
Marmoreio é a gordura que se acumula dentro do músculo, entre as fibras. A quantidade varia de acordo com a genética, manejo e qualidade da nutrição do animal: quanto mais marmorizada for a carne, maiores são os efeitos positivos nos quesitos suculência, textura e sabor.
A gordura intramuscular faz com que a carne se torne mais macia e fácil de mastigar, liberando seu sabor com maior concentração e rapidez, causando melhor assimilação do paladar. Os animais que possuem boas quantidades de gordura em sua carne demonstram procedência, confirmando a criação em um bom sistema produtivo.
Visualmente, é fácil diferenciar uma carne bem marmorizada de uma que não possua a característica: a gordura se apresenta em traços brancos em meio ao vermelho da peça. Aliás, outro fator que ajuda na explicação é o preço: carnes marmorizadas são, normalmente, consideradas “premium”, e por isso são mais valorizadas – a relação entre marmoreio e qualidade é diretamente proporcional.
Algumas raças bovinas são geneticamente trabalhadas para que o marmoreio prevaleça. É o caso da Wagyu, raça desenvolvida no Japão que possui, atualmente, a carne mais cara do mundo – um quilo de picanha chega a custar de R$ 700 a R$ 1000,00, e quem aprecia garante que vale cada centavo.